A padaria fabrica, revende e serve no mesmo balcão, e cada uma dessas atividades tem tratamento tributário próprio. Para a padaria de Jundiaí, a contabilidade separa o que é produção, o que é revenda e o que é serviço, além de cuidar de uma folha que começa antes do sol nascer.
Por Marcos Alberto Trovo, Contador Responsável Técnico, CRC-SP 285717/O-7. Ciências Contábeis com 28 anos de experiência no mercado financeiro assessorando pequenas e médias empresas antes de fundar a Alvo Gestão Contábil em Jundiaí. Conheça a Alvo ou fale pelo WhatsApp (11) 96592-7355.
Porque cada receita tem uma regra. A Lei Complementar 123/2006 separa a revenda de mercadorias, a venda de produtos industrializados pelo próprio contribuinte e a prestação de serviços em anexos diferentes, e a padaria costuma ter as três: pães e doces feitos ali, bebidas e frios revendidos e, muitas vezes, café da manhã ou almoço servido nas mesas.
O enquadramento da produção própria vendida direto ao consumidor tem regras específicas no Simples Nacional, que precisam ser conferidas para a atividade de cada padaria. O erro mais comum não é escolher o anexo errado, mas não separar nada e tributar todo o faturamento da mesma forma.
O cadastro de produtos no sistema do caixa é o que permite essa separação, e por isso ele é revisado junto com a contabilidade, item a item.
Muitos produtos revendidos pela padaria chegam com o ICMS já recolhido pelo fabricante ou distribuidor, no regime de substituição tributária. A Lei Complementar 123/2006 (art. 13, § 1º, XIII) cita bebidas, sorvetes e produtos de padaria entre as mercadorias que podem ser submetidas a esse regime, e quem define o que está nele é a lista vigente da Sefaz-SP.
Na venda ao consumidor, esse imposto não deve ser pago de novo.
No Simples Nacional, isso é feito pela segregação da receita no PGDAS-D: as vendas de itens com ICMS já retido são informadas separadamente, e o DAS deixa de cobrar a parcela do ICMS sobre elas. Quando o caixa não identifica esses itens, a padaria paga ICMS em duplicidade todo mês, sem perceber.
A conferência começa pelas notas de compra: a nota do fornecedor mostra se houve retenção. Com esse levantamento, o cadastro do caixa é ajustado para que cada produto saia com a classificação correta.
Cada venda ao consumidor no balcão gera documento fiscal eletrônico, a NFC-e, emitida pelo sistema do caixa e transmitida à Sefaz. Em São Paulo, a NFC-e vem substituindo o antigo equipamento SAT, e a padaria precisa de sistema homologado, certificado digital e credenciamento para emitir.
O volume de pequenas vendas, muitas pagas com cartão e PIX, faz o cruzamento entre o faturamento informado pelas maquininhas e as notas emitidas ser um ponto de atenção. Diferenças entre os dois aparecem nos cruzamentos do fisco e precisam ser explicáveis, como em vendas de vale-refeição ou encomendas.
Encomendas para empresas e eventos, como coffee break e bolos, saem com NF-e quando o comprador é pessoa jurídica. A licença sanitária em Jundiaí também precisa estar em dia para essas vendas.
Gorjeta, taxa de serviço nas mesas e vale-alimentação aceito como pagamento também precisam de tratamento no fechamento. A taxa de serviço repassada aos empregados tem regra própria na CLT, e o recebimento por vale tem prazo e desconto da operadora, que reduzem o valor que de fato entra no caixa.
O forneiro e o padeiro que começam a produção antes das 5h trabalham em horário noturno. A CLT define o período noturno urbano entre 22h e 5h, com adicional de pelo menos 20% e hora noturna de 52 minutos e 30 segundos, o que muda a conta de horas da escala.
Tudo isso vai para o eSocial, e erros na escala noturna são uma fonte comum de passivo trabalhista no setor. A página de departamento pessoal em Jundiaí explica a rotina mensal da folha.
Confeiteiras, balconistas e atendentes do salão também seguem a convenção, e a função de cada uma precisa estar correta no registro: quem decora bolos não exerce a mesma atividade de quem opera o caixa. A descrição de cargo bem feita evita pedidos de equiparação salarial que aparecem anos depois.
Forno, masseira, cilindro, modeladora, câmara fria e vitrines refrigeradas são ativo imobilizado. Eles entram no balanço pelo custo de aquisição e são depreciados ao longo da vida útil, o que distribui o gasto nos anos de uso em vez de pesar todo no mês da compra. Essa depreciação também entra no custo do pão.
Equipamentos financiados ou arrendados têm registro próprio: juros do financiamento são despesa financeira, e o contrato de leasing segue regra específica. Quando a padaria troca o forno a gás por um elétrico, ou o contrário, a mudança aparece direto na conta de energia ou de gás, que é um dos três maiores custos do setor.
Manutenção preventiva, troca de resistências e calibração de balanças entram como despesa do período. A balança usada na venda por peso também precisa de verificação metrológica periódica, e a taxa paga entra no calendário de despesas fixas que a Alvo organiza com o empresário.
Perdas de produção e de validade fazem parte da rotina, e a contabilidade precisa registrá-las para que o custo e o estoque reflitam a realidade. Sobras doadas, transformadas em farinha de rosca ou descartadas têm tratamentos diferentes, e a doação de alimentos tem regras sanitárias próprias.
O controle de produção diária, com quantidade produzida, vendida e perdida por item, é o retrato mais útil para o dono. Na reunião trimestral, Marcos Alberto Trovo cruza esse controle com o custo da farinha, da energia e da folha, e mostra a margem real do pão francês contra a dos produtos de confeitaria e da revenda.
Encomendas de festas, cestas de café da manhã e kits corporativos de fim de ano concentram faturamento em poucas semanas. Sinal pago na reserva é adiantamento até a entrega, e a nota sai na data em que o pedido é entregue, o que muda o mês da receita e a faixa do Simples em dezembro.
Dúvidas comuns de empresários de Jundiaí sobre o tema. Se a sua não estiver aqui, fale com a Alvo.
Tirar minha dúvida →Pode, dentro do limite de faturamento. O ponto é separar produção própria, revenda e alimentação servida, porque cada receita tem tratamento próprio.
Quando revende itens com ICMS já retido por substituição tributária e não segrega essa receita no PGDAS-D, o DAS cobra de novo o ICMS sobre ela.
Sim, na venda ao consumidor no balcão, com sistema homologado e credenciamento na Sefaz-SP. Venda a empresa sai com NF-e.
A parte da jornada entre 22h e 5h é noturna, com adicional de pelo menos 20% e hora reduzida de 52 minutos e 30 segundos, além do que prever a convenção coletiva.
Além do alvará e da Inscrição Municipal, a padaria precisa da licença sanitária e das boas práticas de manipulação de alimentos, conferidas pela Vigilância Sanitária.
Sim. Perdas de produção e de validade são registradas para ajustar estoque e custo, e a doação de alimentos segue regras sanitárias próprias.
Sim. A Alvo é um escritório de contabilidade de Jundiaí, com contato pelo WhatsApp (11) 96592-7355. O primeiro passo é o Diagnóstico Inicial com Marcos Alberto Trovo.
No Diagnóstico Inicial, Marcos Alberto Trovo confere o cadastro de produtos, a segregação no PGDAS-D e a folha da madrugada, e mostra o que precisa de ajuste.
Este conteúdo tem caráter informativo. Conforme o Código de Ética Profissional do Contador (NBC PG 01), decisões tributárias específicas devem ser tomadas com base em análise concreta do caso, mediante contratação de profissional habilitado. Exigências, taxas e prazos são definidos pelos órgãos competentes e podem mudar; consulte sempre a fonte oficial.
